Comida peruana: Platos, bebidas y postres clásicos

¿Qué es la comida peruana?

En esencia, la gastronomía peruana es el resultado del encuentro entre una antigua cultura alimentaria y cinco siglos de inmigración. La base es indígena. Mucho antes de la llegada de los españoles, los habitantes de los Andes cultivaban papas, maíz, quinua y ajíes, y las comunidades pesqueras de la costa comían pescado crudo condimentado con jugos de frutas locales y ajíes.

Luego llegaron los españoles, quienes trajeron carne de res, cerdo, pollo, cebolla, ajo, arroz y cítricos. Los africanos esclavizados aportaron técnicas y platos que aún hoy dan forma a la comida limeña. Más tarde, los inmigrantes chinos y japoneses llegaron en los siglos XIX y principios del XX, y las familias italianas se establecieron a lo largo de la costa. Cada grupo adaptó su cocina a lo que crecía en Perú, y el resultado es una gastronomía que realmente no se parece a ninguna otra.

¿Por qué es tan famosa la cocina peruana?

Gran parte se debe al reconocimiento internacional. Perú ha ganado el título de Mejor Destino Culinario del Mundo de los World Travel Awards en múltiples ocasiones, y la escena gastronómica de Lima suele aparecer en las listas de los mejores a nivel internacional. En 2023, Central, dirigido por el chef Virgilio Martínez, fue nombrado el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants.

Pero la fama por sí sola no lo explica. Lo que realmente cautiva a la gente es lo vibrante y fresca que sabe la comida. El limón, el ají, el cilantro, la cebolla roja y los mariscos frescos aparecen una y otra vez, e incluso los platos andinos más contundentes tienen una profundidad que proviene de ingredientes que simplemente no puedes encontrar en ningún otro lugar.

¿Qué ingredientes se utilizan en la comida peruana?

Si aprendes a identificar solo un puñado de ingredientes, los menús peruanos de repente cobrarán mucho más sentido:

• Papas: Perú es el lugar donde se domesticó por primera vez la papa, y el país cultiva más de 3,000 variedades nativas. La papa amarilla es la que probarás con más frecuencia, especialmente en la causa y la papa a la huancaína.
• Ají amarillo: Este ají de color amarillo anaranjado es la columna vertebral de la cocina peruana. Es más afrutado y cálido que extremadamente picante, y se utiliza en salsas, guisos y adobos.
• Rocoto: Un ají rojo de paredes gruesas originario de los Andes. Parece un pimiento morrón pero tiene un picor intenso, así que trátalo con respeto.
• Maíz (choclo): El maíz andino tiene granos pálidos, grandes y tiernos. Lo verás como acompañamiento del ceviche, en sopas y tostado como un aperitivo llamado cancha.
• Quinua y otros granos: La quinua, la kiwicha (amaranto) y la cañihua son alimentos básicos tradicionales de la sierra, no solo tendencias de comida saludable.
• Limón: Los limones peruanos son pequeños y ácidos, y son esenciales para el ceviche.

BUENO SABERLO

Cuando un menú peruano dice limón, se refiere a un limón verde y pequeño, no a un limón amarillo. Y cuando ves ají, simplemente significa chile o pimiento picante. Esas dos palabras te ayudarán a descifrar la mitad del menú.

¿Cuáles son los platos peruanos más famosos?

Aquí tienes los platos que aparecen una y otra vez, ya sea que comas en un mercado local o en un restaurante de manteles blancos. Si solo tienes una semana en Perú, intenta probar la mayor cantidad posible de estos.

Ceviche

Pescado blanco fresco y crudo, cortado en cubos y "cocinado" en jugo de limón con cebolla roja, ají, sal y cilantro. Suele acompañarse con camote y choclo para equilibrar la acidez. El marinado sobrante se llama leche de tigre, y muchas personas lo beben directamente o lo piden por vaso como cura para la resaca. Los peruanos comen ceviche en el almuerzo, cuando el pescado está más fresco, así que no te sorprendas si las cevicherías cierran a última hora de la tarde.

Sin embargo, la idea es mucho más antigua que el limón. Los historiadores creen que las culturas costeras como los Moche ya curaban pescado con el jugo de tumbo, una fruta local ácida, y ajíes hace unos 2,000 años. Los limones y las cebollas llegaron con los españoles, y fue entonces cuando el ceviche empezó a parecerse a la versión que comerás hoy. La mayoría de los cocineros en Lima utilizan ají limo, un ají pequeño y fragante, para darle picor.

Se sirve con: camote, maíz andino hervido (choclo), maíz tostado crujiente (cancha) y, a veces, una hoja de lechuga o un poco de alga marina (yuyo).

Lomo Saltado

Este es el plato que mejor representa el chifa, el estilo de cocina peruano-china del que aprenderás más al final de esta guía. Tiras de carne de res salteadas a fuego alto con cebolla roja, tomate, ají amarillo, ajo y salsa de soja, a menudo con una ráfaga de fuego mientras el cocinero saltea el wok, y luego se sirve con papas fritas y arroz blanco. Sí, papas fritas y arroz en el mismo plato. Suena raro hasta que lo pruebas, y entonces simplemente tiene sentido.

El lomo saltado está en casi todos los menús del país, y es una apuesta segura si no estás seguro de qué pedir. El plato tomó forma a finales del siglo XIX, cuando los cocineros chinos introdujeron el wok y la salsa de soja en las cocinas peruanas cotidianas.

Se sirve con: arroz blanco y papas fritas de corte grueso, a menudo mezcladas directamente en los jugos del salteado.

Ají de Gallina

Pollo deshilachado en una salsa amarilla espesa y cremosa hecha con ají amarillo, pan remojado en leche, queso y nueces molidas. Suele servirse sobre arroz con papa hervida, una aceituna negra y una rodaja de huevo duro. El ají de gallina es pura comida reconfortante, lo suficientemente suave para las personas a las que no les gusta el picante, y un excelente primer plato si te pone nervioso probar algo nuevo. Es una receta de la época colonial que comenzó como un guiso de estilo español y adquirió su identidad peruana una vez que los cocineros incorporaron los ajíes locales.

Se sirve con: arroz blanco, papa amarilla hervida, una aceituna negra de botija y huevo duro.

Causa Limeña

Un plato frío en capas elaborado con puré de papa amarilla sazonado con limón y ají amarillo. Entre las capas, generalmente encontrarás ensalada de pollo o atún, palta (aguacate) y, a veces, camarones. La causa parece casi un pastel salado, y es una entrada popular a lo largo de la costa, especialmente en verano. Una historia popular dice que el nombre proviene de la Guerra del Pacífico (1879 a 1883), cuando las mujeres en Lima la vendían para recaudar dinero "para la causa", aunque la palabra quechua kausay, que significa sustento o vida, es un origen igualmente probable.

Se sirve con: palta en rodajas, huevo duro, aceitunas negras y un chorrito de mayonesa o salsa huancaína.

Papa a la Huancaína

Papas amarillas hervidas cubiertas con una salsa cremosa hecha con ají amarillo, queso fresco, leche y galletas. Es simple, económico y ridículamente bueno. Lo verás como aperitivo en los menús de almuerzo, y la salsa huancaína también aparece como salsa para remojar yuca frita y otros bocadillos. Como su nombre indica, está vinculada a Huancayo, en la sierra central.

Se sirve con: hojas de lechuga, una aceituna negra y rodajas de huevo duro.

Pollo a la Brasa

Pollo asado peruano, marinado en especias y cocinado sobre carbón hasta que la piel quede crujiente. Típicamente se sirve con papas fritas, ensalada y una variedad de salsas, incluyendo una salsa de ají verde brillante a la que la gente se vuelve muy adicta. El pollo a la brasa se remonta a la década de 1950 en Chaclacayo, a las afueras de Lima, y es tan popular que Perú le dedica un día cada mes de julio. Para muchas familias peruanas, es la cena dominical por excelencia.

Se sirve con: papas fritas, una ensalada sencilla y salsas como ají verde, mayonesa y salsa golf (una mezcla rosada de mayonesa y kétchup).

Anticuchos

Brochetas a la parrilla de corazón de res marinado. Antes de saltarte este plato, dale una oportunidad. La carne es tierna, con sabor a humo, y sabe más a un buen corte de carne que a vísceras. Los anticuchos son un clásico de la comida callejera nocturna, vendidos en humeantes parrillas en las esquinas de todo el país. La marinada es lo que los hace especiales: ají panca (un ají rojo oscuro y ahumado), vinagre, ajo y comino. El plato se remonta a la época colonial, cuando a los africanos esclavizados se les daban los cortes de carne que nadie más quería y los transformaban en algo increíble.

Se sirve con: papa hervida, un trozo de choclo y una salsa picante de ají o rocoto a un lado.

Rocoto Relleno

Este es el plato insignia de Arequipa. Un rocoto se rellena con carne molida sazonada, cebolla, aceitunas y huevo, se cubre con queso y se hornea. El acompañamiento clásico es el pastel de papa, un gratinado cremoso de papas y queso en capas. Los cocineros le quitan las semillas y blanquean el ají un par de veces para suavizar el picante, pero todavía tiene un toque fuerte. La receta es una adaptación de la idea española del pimiento relleno a un ají muy peruano, y algunos cocineros le añaden pasas, lo que le da un equilibrio dulce y picante.

Se sirve con: pastel de papa, y a veces una guarnición de ensalada o arroz.

Arroz Chaufa

Arroz frito con huevo, cebolla china, salsa de soja y tu elección de pollo, cerdo, res o mariscos. Es un pilar de los restaurantes chifa y una de las comidas más económicas y saciantes que encontrarás en todo Perú.

Se sirve con: una pizca de cebolla china, salsa de soja en la mesa y, a menudo, una guarnición de wantán frito o un plato agridulce.

Arroz con Pato

El orgullo del norte del Perú, especialmente de Chiclayo. El pato se marina con cerveza negra, ajo y ají, luego se cocina lentamente hasta que esté tierno. El arroz se cocina en la misma olla con los jugos del pato y una gran cantidad de cilantro licuado, lo que lo vuelve de un color verde oscuro. Es rico, con un sabor terroso, y uno de los platos de arroz más sabrosos del país.

Se sirve con: salsa criolla y, en el norte, una porción de crema a la huancaína o una cucharada de ají.

Tabla de Referencia Rápida de Platos Clásicos Peruanos

¿Cuál es el Plato Nacional del Perú?

Si te preguntas cuál es el plato nacional del Perú, la respuesta que la mayoría de los peruanos te dará es el ceviche. El gobierno lo declaró parte del Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, el Perú celebra el Día Nacional del Ceviche el 28 de junio, y en 2023 la UNESCO añadió las tradiciones vinculadas a la preparación y consumo del ceviche a su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.

Dicho esto, no te sorprendas si alguien defiende el lomo saltado, el pollo a la brasa o incluso el cuy. A los peruanos les encanta hablar de comida casi tanto como comerla.

¿Qué comen los peruanos en casa todos los días?

Los menús de los restaurantes acaparan toda la atención, pero mucha de la mejor comida típica peruana es la que las familias cocinan un martes cualquiera. Estos son los platos que verás en las pizarras de los restaurantes de menú diario, y son algunas de las comidas más reconfortantes del país.

Arroz con Pollo

Arroz y pollo, al estilo peruano, lo que significa que el arroz es de un verde brillante. El color proviene de un buen puñado de cilantro licuado, cocinado en el arroz junto con arvejas (guisantes), zanahorias, pimiento rojo y, a veces, un chorrito de cerveza negra. El pollo se dora primero y luego se cocina a fuego lento en la misma olla. Es el primo peruano de los platos de arroz españoles como la paella, y es uno de los almuerzos caseros más comunes en el país.

Se sirve con: salsa criolla (cebolla roja marinada en limón) y, a menudo, una porción de papa a la huancaína a un lado.

Seco de Res

A pesar del nombre, el seco es un guiso rico y jugoso. La carne de res, cordero o cabrito se cocina a fuego lento en una salsa de cilantro, ajo, cebolla, ají amarillo y chicha de jora o cerveza hasta que se deshace. El plato está especialmente asociado con la costa norte, donde el seco de cabrito es un motivo de orgullo regional.

Se sirve con: arroz blanco y frijoles canarios (frejoles) cremosos, además de salsa criolla por encima.

Tacu Tacu

Una forma brillante de aprovechar las sobras. El arroz y los frijoles cocidos se mezclan, se sazonan con cebolla, ajo y ají, y luego se fríen en la sartén hasta formar una masa dorada y crujiente. El tacu tacu proviene de las cocinas afroperuanas en Lima, donde los cocineros aprovechaban al máximo lo que quedaba del día anterior. Pídelo a lo pobre si tienes mucha hambre.

Se sirve con: un bistec fino, un huevo frito y plátano frito cuando lo pides a lo pobre, o con salsa de mariscos en versiones más exclusivas.

Carapulcra

Uno de los platos más antiguos del país. La carapulcra es un guiso hecho con papa seca, papas que han sido hervidas, cortadas y secadas al sol hasta que parecen pequeños guijarros. Se tuestan y se cocinan a fuego lento con carne de cerdo, ají panca, ajo y maní molido, y a veces un cuadrado de chocolate negro para darle profundidad. Su nombre suele rastrearse hasta las palabras aymaras qala purka, un guiso cocinado con piedras calientes, y la receta original de la sierra se hacía con carne de alpaca. Durante la época colonial, el plato viajó a la costa sur, donde los cocineros afroperuanos en Chincha le agregaron cerdo, pollo, clavo de olor y maní, creando la versión que la mayoría de la gente come hoy.

Se sirve con: sopa seca, un plato de fideos aromatizado con albahaca y ají, en una combinación que los peruanos simplemente llaman carapulcra con sopa seca.

Cau Cau

Un guiso de mondongo de res (o pollo, para los menos aventureros) y papas blancas cortadas en cubitos, cocinado con ají amarillo, ajo, cebolla, hierbabuena fresca y una pizca de palillo, una cúrcuma local que le da un color amarillo dorado. El cau cau proviene de los cocineros afroperuanos en la Lima colonial, quienes convirtieron cortes económicos en algo profundamente sabroso. Es un pilar de los menús de almuerzo diario.

Se sirve con: arroz blanco y salsa criolla a un lado.

Estofado de Pollo

El estofado de pollo de todos los días en Perú, el tipo de plato que aparece en un día frío o en una noche de semana ocupada. Las piernas y muslos de pollo se cocinan a fuego lento con zanahorias, arvejas y papas en una salsa de tomate, cebolla, ajo, ají panca y un chorrito de vino tinto o cerveza. Nada lujoso, solo buena comida casera.

Se sirve con: arroz blanco para absorber toda la salsa.

Olluquito con Charqui

Un clásico andino basado en el olluco, un tubérculo pequeño y brillante, crujiente y ligeramente dulce, algo parecido a la jícama. Se corta en tiras finas y se cocina con charqui, carne seca de alpaca o llama, además de ají panca y ajo. Algunos cocineros cambian el charqui por carne de res o pollo. Es uno de los mejores ejemplos de cómo la sierra conservaba los alimentos mucho antes de que existieran los refrigeradores.

Se sirve con: arroz blanco.

Chicharrón

Carne de cerdo, generalmente panceta o paleta, primero sazonada con sal y luego hervida en agua hasta que el líquido se evapora y la carne se fríe en su propia grasa. Queda crujiente por fuera y tierna por dentro. El chicharrón tiene raíces españolas, pero los peruanos lo han hecho suyo, y es un favorito de las mañanas de domingo, especialmente en sándwich.

Se sirve con: camote frito y salsa criolla en un pan con chicharrón, o con mote, papa y muña en los Andes.

¿Cómo cambia la comida peruana de una región a otra?

Perú concentra costa desértica, altas montañas y selva amazónica en un solo país, y la comida sigue al paisaje. El lugar donde comes cambia lo que hay en tu plato mucho más de lo que podrías esperar.

Comida Peruana de la Costa

La costa es territorio de mariscos. La fría corriente de Humboldt mantiene el Pacífico lleno de peces, por lo que el ceviche, el tiradito, la jalea (una gran fuente de mariscos fritos) y el arroz con mariscos, un primo peruano de la paella a menudo terminado con un poco de parmesano rallado, están en todas partes. Lima es la capital de todo esto, y también es donde encontrarás las influencias afroperuanas, chifas y nikkeis más fuertes. Más al sur, en Paracas e Ica, comerás mariscos frescos junto al océano y luego te adentrarás a los viñedos donde se elabora el pisco.

¿Por qué es conocida la comida de Arequipa?

Arequipa probablemente tenga la cultura gastronómica más orgullosa del Perú, y sus picanterías, restaurantes tradicionales dirigidos durante generaciones por mujeres conocidas como picanteras, son el mejor lugar para probarla. Además del rocoto relleno, busca estos platos:

• Chupe de camarones. Una sopa sustanciosa y cremosa hecha con camarones de río de los valles de Majes y Ocoña, papas, choclo, arroz, leche, huevo y queso fresco, perfumada con huacatay (menta negra andina). Tradicionalmente es un plato de los viernes y es una comida completa por sí sola.
• Ocopa arequipeña. Papas hervidas en una salsa de huacatay, ají mirasol, maní y queso. Piensa en ella como la respuesta de Arequipa a la papa a la huancaína.
• Adobo arequipeño. Carne de cerdo marinada en chicha de jora, vinagre y especias, cocinada a fuego lento en una olla de barro. Los lugareños lo comen los domingos por la mañana con un pan de forma triangular llamado pan de tres puntas.
• Solterito. Una ensalada fresca y colorida de habas, queso fresco, cebolla, tomate, choclo, rocoto y aceitunas. Una excelente opción ligera si te diriges al Cañón del Colca.

Comida Andina

En la sierra, la comida se vuelve más contundente. Piensa en sopas espesas, carnes asadas a fuego lento, choclo, papas de todos los colores y papas liofilizadas llamadas chuño, que las comunidades andinas han estado elaborando durante siglos dejando las papas a la intemperie para que se congelen por la noche y se sequen al sol. Alrededor del lago Titicaca en Puno, la trucha frita o a la parrilla es la favorita local, a menudo servida con quinua. La carne de alpaca también aparece en los menús de Cusco, Puno y Arequipa. Es magra, de sabor suave y mucho más común aquí de lo que los visitantes suelen suponer.

¿Qué es la Pachamanca?

La pachamanca es menos un plato individual que todo un evento. El nombre proviene del quechua, donde pacha significa tierra y manka significa olla, y así es exactamente como funciona. Se cava un hoyo en la tierra y se recubre con piedras que se calientan en un fuego de leña hasta que están abrasadoras. Luego se introducen capas de carne marinada (cordero, cerdo, pollo, a veces cuy), papas, camotes, habas, choclo y humitas (tamales dulces de maíz), todo envuelto en hierbas como huacatay y chincho. Se cubre todo con más piedras calientes, hojas y tierra, y se cocina lentamente durante aproximadamente una hora o más.

La tradición se remonta a siglos atrás y está ligada a dar gracias a la Pachamama, la Madre Tierra, después de la cosecha. Está más estrechamente asociada con la sierra central, especialmente Junín y Huánuco, pero la encontrarás en todos los Andes, incluido el Valle Sagrado cerca de Cusco. Casi siempre se prepara para un grupo, así que si te invitan a una pachamanca, acepta de inmediato.

Se sirve con: las papas, los camotes, las habas y las humitas cocinadas en el mismo hoyo, además de una salsa picante de hierbas verdes y chicha de jora.

Qué Comer en Puno y el Lago Titicaca

A casi 12,500 pies (3,800 metros) de altitud, la comida de Puno está hecha para el frío. La trucha fresca del lago Titicaca es la estrella, frita, a la parrilla o cocinada a la plancha. También encontrarás el chairo, una sopa contundente con chuño, carne de res o cordero, trigo, verduras y carne seca llamada chalona, y el pesq'e de quinua, un plato cremoso de quinua con leche y queso que demuestra lo central que es este grano para la vida en el altiplano. En las islas del lago, las familias suelen servir a los visitantes comidas sencillas de sopa de quinua, papas y queso fresco.

Comida Amazónica

La selva tiene sabores completamente propios. El juane, arroz sazonado con cúrcuma y envuelto con pollo, huevo y aceitunas en hojas de bijao, es el plato más famoso, y es la estrella de la Fiesta de San Juan cada 24 de junio. Luego está el tacacho con cecina (plátano verde frito y machacado con chicharrón de cerdo, servido con carne de cerdo ahumada), la patarashca (pescado de río envuelto en hojas y asado al carbón), y grandes peces de río como el paiche. Frutas tropicales como el camu camu y el aguaje aparecen en jugos y helados. Incluso si no llegas a la Amazonía, a menudo encontrarás estos platos en Lima.

¿Por qué comida es conocido Cusco?

Si viajas a Machu Picchu, pasarás al menos unos días en Cusco, y la comida en Cusco merece tanta atención como la arquitectura inca. La antigua capital inca se encuentra a unos 11,150 pies (3,400 metros), por lo que la cocina aquí es contundente, basada en maíz, papas, granos andinos y carnes asadas a fuego lento. Esto es lo que realmente comen los lugareños.

Chiriuchu

Si hay un plato que pertenece a Cusco más que a ningún otro, es el chiriuchu. El nombre proviene del quechua, donde chiri significa frío y uchu significa ají (o picante), así que puedes considerarlo como un plato "frío y picante". Y realmente es un plato abundante. Un plato tradicional reúne cuy al horno, gallina o pollo, charqui (carne seca), salchicha y morcilla, alga cochayuyo, huevera de pescado, queso fresco, maíz tostado, un pequeño buñuelo de maíz llamado torreja, y rodajas de rocoto por encima. Todo se sirve frío y se come con las manos.

Lo que hace especial al chiriuchu es la historia detrás de él. Los ingredientes provienen de todos los rincones del Perú: algas y hueveras de la costa; carne, maíz y queso de los Andes; y ají de los valles. Muchos lugareños lo ven como un símbolo del antiguo mundo inca, cuando las mercancías llegaban a Cusco desde todas las regiones del imperio. Hoy en día es el plato oficial del Corpus Christi, la festividad religiosa más grande de Cusco, que se celebra en junio (la fecha cambia cada año con el calendario católico). Durante las festividades, docenas de cocineras se instalan alrededor de la Plaza de Armas y las familias hacen fila para compartir platos enormes. Si tu viaje coincide con junio, no te lo pierdas. El resto del año, aún puedes encontrarlo en picanterías tradicionales y algunos restaurantes del centro histórico.

Se sirve con: un vaso frío de chicha de jora o una cerveza, y muchas servilletas.

Cuy al Horno

Cuy (conejillo de indias), asado entero en horno de leña hasta que la piel quede crujiente. El cuy se ha criado como alimento en los Andes durante miles de años, y sigue siendo la pieza central de cumpleaños, bodas y festivales. Es una verdadera tradición, no un truco para turistas. La carne sabe un poco a la carne oscura del pollo o al conejo. Pueblos como Tipón y Lucre, en el Valle Sur a las afueras de Cusco, son famosos por él. En Arequipa también verás cuy chactado, donde el cuy se aplasta bajo una piedra y se fríe.

Se sirve con: papas rellenas o hervidas, un rocoto relleno y, a veces, fideos o un tamal de maíz.

Adobo Cusqueño

Carne de cerdo marinada en chicha de jora, ají panca, ajo y especias, cocinada a fuego lento. Comenzó como una forma de conservar la carne y se convirtió en una tradición de los domingos por la mañana, supuestamente la mejor cura después de salir un sábado por la noche. La versión de Cusco es un poco más ligera y caldosa que la de Arequipa.

Se sirve con: un pan redondo y suave para mojar en el caldo.

Chicharrón Cusqueño

Grandes trozos de cerdo cocinados en su propia grasa hasta que se vuelven dorados y crujientes. El pueblo de Saylla, a unos 20 minutos de Cusco, es tan famoso por el chicharrón que los lugareños conducen hasta allí los fines de semana solo para comerlo.

Se sirve con: mote (granos grandes de maíz), papa, camote frito y una zarza (ensalada) de cebolla y hierbabuena fresca.

Kapchi

Un plato cremoso hecho con habas o champiñones, queso fresco, leche y un poco de ají. Es sencillo, reconfortante y una de las mejores opciones en Cusco si buscas algo vegetariano.

Guiso de Tarwi

El tarwi (chocho) es una leguminosa andina repleta de proteínas. Es naturalmente amargo, por lo que se remoja en agua corriente durante días antes de cocinarlo. En Cusco, se guisa con leche, queso, ajo y comino para crear un plato espeso y nutritivo que las familias andinas han comido desde mucho antes que los incas.

CONSEJO LOCAL

Para las comidas más auténticas, busca una picantería o una quintería. Estos son lugares tradicionales, a menudo dirigidos por familias, donde comen los lugareños, las porciones son grandes y la chicha de jora suele estar a la mano. Encontrarás algunas de las mejores en los barrios de San Blas y San Pedro en Cusco, y las picanterías de Arequipa son prácticamente una institución.

¿Qué salsas comen los peruanos con su comida?

Si le preguntas a un peruano qué hace que su comida sepa a hogar, muchos señalarán los pequeños tazones en la mesa. Las salsas peruanas y condimentos, llamados cremas o ajíes, se sirven con casi todas las comidas, y cada familia y restaurante tiene su propia receta. Estas son las que encontrarás con más frecuencia.

¿Qué bebida toma la gente en Perú?

Pisco Sour

El cóctel nacional del Perú mezcla pisco (un aguardiente de uva), jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y unas gotas de amargo de Angostura. Es espumoso, ácido y más fuerte de lo que parece. Perú incluso celebra el Día Nacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero. Ten en cuenta que el alcohol afecta más fuerte en la altura, así que tómatelo con calma en tu primera noche en Cusco.

Chicha Morada

Una bebida dulce de color morado oscuro que se hace hirviendo maíz morado con piña, canela y clavo de olor, a la que luego se le añade limón y azúcar. No tiene alcohol, es súper refrescante y la encontrarás en casi todos los lugares de almuerzo.

Chicha de Jora

Esta sí tiene alcohol. Es una cerveza de maíz fermentado que se remonta a la época inca, cuando jugaba un papel importante en las ceremonias. Hoy en día todavía la encontrarás en las picanterías de la sierra. Busca casas con un palo y una bandera roja o bolsa de plástico colgando sobre la puerta. Esa es la señal tradicional de que adentro se sirve chicha fresca.

Inca Kola

Una gaseosa de color amarillo neón que sabe un poco a chicle y a refresco de crema (cream soda). Los peruanos le son ferozmente leales, y combina sorprendentemente bien con el chifa y el pollo a la brasa.

Mate de Coca

El mate de coca es una infusión de hierbas suave hecha con hojas de coca, y te la ofrecerán en el momento en que llegues a Cusco. Los lugareños lo beben para ayudar con el mal de altura y la digestión. Es legal en Perú y tiene solo un pequeño efecto estimulante, similar a una taza de té verde, pero puede aparecer en las pruebas de detección de drogas, así que evítalo si eso es una preocupación para tu trabajo.

¿Cuáles son los postres peruanos más populares?

Si eres goloso, Perú va a ser un problema, en el mejor de los sentidos. Los postres peruanos surgieron de la misma mezcla de culturas que el resto de la comida. Los conventos españoles trajeron las natillas, los merengues y el manjar blanco. Las cocineras afroperuanas convirtieron ingredientes económicos como el pan, el arroz y la caña de azúcar sin refinar en dulces ricos y especiados. Y los ingredientes nativos como el maíz morado, la lúcuma y el camote le dieron a todo un sabor que no encontrarás en ningún otro lugar.

Encontrarás la mayoría de estos en panaderías, mercados y carritos callejeros en lugar de restaurantes elegantes, y muchos de ellos cuestan solo unos pocos soles. Aquí están los que vale la pena buscar.

Picarones

Si solo vas a probar un postre peruano, que sea este. Los picarones son buñuelos en forma de anillo hechos con una masa de camote y zapallo, fritos justo frente a ti y bañados con miel de chancaca, un jarabe espeso hecho de caña de azúcar sin refinar, cáscara de naranja, canela y clavo de olor. Son crujientes por fuera, suaves y masticables por dentro, y es mejor comerlos calientes de un carrito en la calle por la noche. Ver a las vendedoras dar forma a los anillos con los dedos y lanzarlos al aceite es la mitad de la diversión.

Suspiro a la Limeña

Este es famosa y descaradamente dulce. La base es un sedoso manjar de yemas hecho con leche condensada y evaporada, cubierto con una nube de merengue aromatizado con vino oporto y espolvoreado con canela. El nombre significa "suspiro de una mujer limeña", y la leyenda dice que el poeta del siglo XIX José Gálvez lo llamó así porque era "dulce y suave como el suspiro de una mujer". Unas cuantas cucharadas suelen ser suficientes.

Mazamorra Morada

Un postre espeso y gelatinoso que se hace cociendo maíz morado con piña, frutos secos como guindones (ciruelas pasas) y orejones, canela y clavo de olor, para luego espesarlo con harina de camote. Es el mismo maíz morado que se usa en la chicha morada, así que si te gustó la bebida, este te gustará. Es uno de los favoritos durante todo el año, pero es especialmente popular en octubre, mes que los peruanos llaman el mes morado.

Arroz con Leche

El arroz con leche peruano es cremoso y está aromatizado con canela, clavo de olor y, a veces, cáscara de naranja o pasas. Es comida reconfortante en todo hogar peruano. Aquí viene la parte divertida: cuando pides mazamorra morada y arroz con leche servidos uno al lado del otro en el mismo tazón, se le llama un clásico, y es uno de los postres más tradicionales que puedes conseguir en Lima.

Alfajores

Dos galletas de mantequilla tiernas y desmenuzables unidas por una generosa capa de manjar blanco (la versión peruana del dulce de leche), terminadas con una nevada de azúcar glas (en polvo). Encontrarás alfajores en todas las panaderías del país, y son un recuerdo fácil para llevar a casa.

King Kong

Piensa en esto como un alfajor de proporciones épicas. El King Kong proviene de Lambayeque, en el norte del Perú, y es una pila gigante y rectangular de capas de galleta rellenas de manjar blanco y dulce de piña o maní. Generalmente se vende por porciones o en cajas grandes pensadas para compartir. Cuenta la leyenda que recibió su nombre en la década de 1930, cuando se estrenó la película King Kong y los lugareños bromeaban diciendo que el postre era tan enorme como el simio.

Queso Helado

El dulce más querido de Arequipa, con un nombre engañoso. Queso helado no lleva nada de queso. Es un helado cremoso hecho con leche, coco, canela, clavo de olor y vainilla, batido tradicionalmente a mano en una olla de metal colocada sobre hielo y sal. Verás a los vendedores ofreciéndolo en vasitos alrededor de la plaza principal de Arequipa, a menudo con una pizca de canela por encima. Si tu viaje incluye Arequipa o el Cañón del Colca, no te vayas sin probarlo.

Helado de Lúcuma

La lúcuma es una fruta andina con un sabor que se encuentra en algún lugar entre el jarabe de arce, el butterscotch (caramelo) y el camote. Es el sabor de helado más popular en el Perú, superando al chocolate y a la vainilla, y también aparece en pasteles, mousses y batidos. Una vez que lo pruebes, entenderás por qué los peruanos están tan orgullosos de él.

Turrón de Doña Pepa

Una barra en capas hecha de palitos de galleta con sabor a anís bañados en una espesa miel de chancaca y frutas, luego cubierta con coloridas grageas de caramelo. Está ligada a la festividad del Señor de los Milagros en octubre, una de las procesiones religiosas más grandes de América. Según la tradición, una mujer afroperuana esclavizada llamada Josefa Marmanillo lo creó en la década de 1800 como ofrenda después de recuperar el movimiento en sus brazos.

Arroz Zambito

Si el arroz con leche tuviera un hermano más oscuro y especiado, sería este. El arroz zambito es un arroz con leche endulzado con chancaca en lugar de azúcar blanca, lo que le da un color marrón caramelo, y está repleto de coco, pasas y a veces pecanas, además de canela y clavo de olor. Es un querido postre afroperuano, elaborado principalmente en casa y en los restaurantes criollos de Lima.

Chocotejas

El dulce favorito de Ica y uno de los mejores recuerdos comestibles del Perú. Las chocotejas son bombones del tamaño de un bocado rellenos de manjar blanco y una pecana, un higo seco, cáscara de cítricos confitada o una pasa bañada en pisco, y luego cubiertos de chocolate. Provienen de la tradicional teja, que es el mismo relleno envuelto en una capa de azúcar blanca (fondant). Si visitas Ica o Paracas, verás tiendas que venden cajas de ellas por todas partes.

Crema Volteada

La versión peruana del flan, elaborada con leche condensada y evaporada, lo que la hace más densa y cremosa que la versión española. Se hornea en un molde cubierto de caramelo y se voltea antes de servir, de donde proviene su nombre.

Chocolate y Panetón en Navidad

Esta es una tradición que toma por sorpresa a los visitantes. En diciembre, los peruanos beben un chocolate caliente espeso y especiado con una rebanada de panetón (el pan dulce de frutas de estilo italiano), incluso cuando es verano y hace calor en la costa. Las empresas y comunidades organizan chocolatadas, eventos donde se reparte chocolate caliente y panetón a los niños. En la región de Cusco, el cacao a menudo proviene de los valles de La Convención, y encontrarás muchas chocolaterías en la ciudad donde puedes aprender cómo el cacao peruano se convierte en una tableta.

Guía Rápida de Postres Peruanos

UN CONSEJO DULCE

Las panaderías en Perú suelen vender los postres por porción o en vasitos por solo unos pocos soles. En lugar de pedir un solo postre grande, compra tres o cuatro pequeños y compártelos. Es la forma más fácil de probar un poco de todo.

¿Cómo es la Cultura Gastronómica Peruana?

Para entender realmente la cultura gastronómica peruana, debes comprender que la comida aquí se trata tanto de las personas como del sabor. Las comidas se comparten, las recetas se transmiten de generación en generación, y cada región defiende su propia versión de un plato con verdadera pasión. Vale la pena conocer algunas costumbres antes de sentarte a la mesa.

El almuerzo es la comida principal

Los peruanos comen su comida más abundante a mitad del día, y generalmente consta de varios platos: una sopa o entrada (la entrada), un plato principal (el segundo) y una bebida. Es por eso que existe el menú del día, y la razón por la cual muchos restaurantes tradicionales, especialmente las cevicherías y picanterías, solo abren para el almuerzo.

Cada plato tiene sus acompañantes

Los platos clásicos peruanos casi nunca se sirven solos. El ceviche viene con camote y choclo para suavizar la acidez, el rocoto relleno viene con pastel de papa para calmar el picante, y el arroz aparece junto a casi todo. Estas combinaciones no son aleatorias. Es la forma en que los cocineros han equilibrado el sabor, la textura y la nutrición durante generaciones, así que prueba los platos tal como están pensados para servirse antes de empezar a cambiar las guarniciones.

Los domingos son para comer en familia

El domingo es el gran día de la comida familiar. En Cusco y Arequipa, comienza con un adobo por la mañana. En Lima, muchas familias salen a comer pollo a la brasa o un largo almuerzo de mariscos. A lo largo de los Andes, las fiestas, bodas y celebraciones de la cosecha a menudo significan una pachamanca, un cuy al horno o una olla gigante de sopa compartida con toda la comunidad.

Perú celebra su comida en el calendario

Los peruanos están tan orgullosos de su comida que varios platos y bebidas tienen sus propios días nacionales. Si tu viaje coincide con uno de estos, prepárate para menús especiales y restaurantes llenos.

¿Dónde puedes encontrar la mejor comida peruana?

La buena comida está en todas partes en Perú, pero cada ciudad tiene su propia especialidad. Aquí te decimos a dónde ir para cada cosa.

Lima

En la capital es donde encontrarás la mayor variedad, desde cevicherías de pescadores hasta menús de degustación mundialmente famosos. Dirígete a Miraflores y Barranco para almuerzos de mariscos, al Barrio Chino en el centro histórico para comer chifa, y a restaurantes como Central y Maido si quieres darte el lujo de una comida de la que hablarás durante años.

Cusco y el Valle Sagrado

Este es el lugar para la cocina andina. Come en los puestos de comida del Mercado de San Pedro, busca picanterías en San Blas, prueba el cuy en Tipón, el chicharrón en Saylla y el pan en Oropesa. En el Valle Sagrado, algunas comunidades y lodges preparan pachamanca para los visitantes, lo cual es una de las experiencias gastronómicas más memorables de la región.

Arequipa

Las históricas picanterías de Arequipa sirven rocoto relleno, chupe de camarones, adobo y ocopa a la hora del almuerzo, y muchas de ellas han sido administradas por las mismas familias durante generaciones. Termina con un vaso de queso helado cerca de la Plaza de Armas.

Puno y el Lago Titicaca

Ve por la trucha fresca del lago, los platos a base de quinua y las sopas contundentes. Muchos visitantes dicen que un sencillo almuerzo casero con una familia en las islas fue una de las mejores comidas de su viaje.

Ica y Paracas

Acompaña los mariscos frescos junto al océano en Paracas con una visita a las bodegas de pisco alrededor de Ica, donde podrás probar pisco directamente de la fuente y comprar una caja de chocotejas al salir.

¿Cómo es la comida callejera peruana?

Algunas de las mejores comidas que probarás en Perú cuestan un par de soles y provienen de un carrito en la esquina. La comida callejera peruana es rápida, barata y está ligada a momentos específicos del día. Por la mañana, busca tamales, pan con chicharrón y emoliente, una bebida caliente de hierbas hecha con cebada y plantas medicinales. Al atardecer, se encienden las parrillas de anticuchos, y los carritos que venden picarones y salchipapas (papas fritas con rodajas de hot dog) se apoderan de las calles.

Los mercados locales son otro gran lugar para comer. En Cusco, el Mercado de San Pedro tiene filas de puestos de comida que venden sopas, jugos frescos y menús de almuerzo. Siéntate en un taburete en uno que esté concurrido y simplemente pide lo que estén comiendo las personas a tu lado.

¿Es picante la comida peruana?

No tanto como la gente piensa. ¿Es picante la comida peruana? En su mayoría, no. El ají amarillo le da a muchos platos color y una calidez suave, pero es más afrutado que ardiente. El verdadero picante suele venir aparte, en pequeños tazones de salsa hecha con rocoto o ají limo, para que puedas añadir tanto o tan poco como quieras. Las excepciones son el rocoto relleno y algunos ceviches, que sí pueden picar. Si eres sensible al picante, pide tu plato sin ají o sin picante, o pide la salsa aparte. Y si tienes alergias alimentarias, revisa bien las salsas, ya que el ají, el huacatay, el maní y el queso están presentes en muchas de ellas.

¿Es seguro comer comida callejera y ceviche en Perú?

En general, sí, siempre y cuando uses un poco el sentido común. La mayoría de los viajeros disfrutan de la comida en todo Perú sin ningún problema. Algunos hábitos te serán de gran ayuda:

• Come donde comen los lugareños; una larga fila de peruanos es la mejor reseña que puede tener un puesto de comida.
• Come ceviche en el almuerzo, en una cevichería concurrida, ya que es cuando el pescado está más fresco.
• Bebe agua embotellada o filtrada, y no bebas agua del grifo.
• Ten cuidado con las ensaladas crudas y la fruta sin pelar durante tus primeros días, especialmente en puestos pequeños.
• Lleva billetes pequeños y monedas para los mercados y carritos de la calle, ya que la mayoría de los puestos no aceptan tarjetas.
• En la altura, come comidas ligeras cuando recién llegues. Tu cuerpo está trabajando más de lo habitual, y la comida pesada por la noche puede hacer que el mal de altura se sienta peor.

¿Cuánto cuesta la comida en Perú?

Comer en Perú puede ser increíblemente barato o bastante caro, dependiendo de a dónde vayas. La comida con mejor relación calidad-precio es el menú del día, un almuerzo establecido que generalmente incluye una sopa o entrada, un plato principal y una bebida. En los restaurantes locales, suele costar alrededor de S/12 a S/25 (aproximadamente entre US$3 y US$7), y es como almuerzan la mayoría de los peruanos en un día de semana.

Los precios son aproximados y cambian según la ciudad y la temporada. Las zonas turísticas como la Plaza de Armas de Cusco suelen costar más que los vecindarios que están a solo unas cuadras de distancia.

¿Pueden los vegetarianos y veganos comer bien en Perú?

Definitivamente, aunque requiere un poco más de planificación fuera de las grandes ciudades. La gastronomía peruana tradicional está muy basada en la carne, pero muchos clásicos son naturalmente vegetarianos o fáciles de adaptar: papa a la huancaína, kapchi, sopas de quinua, tamales con queso y ensaladas frescas hechas con choclo andino y habas. Lima y Cusco tienen muchos restaurantes vegetarianos y veganos. Ayuda conocer algunas frases: soy vegetariano/a, sin carne y sin pollo, ya que algunas personas no consideran que el pollo sea carne. Además, pregunta por ingredientes ocultos. Una sopa de verduras aún puede estar hecha con caldo de res, y la causa a menudo viene con pollo o atún a menos que pidas un relleno de verduras.

¿En qué se diferencia la comida peruana de la mexicana u otra comida latinoamericana?

Muchos visitantes primerizos esperan tacos, tortillas y frijoles en cada comida. Ese no es realmente el caso de Perú. Las tortillas de maíz no forman parte de la alimentación diaria aquí; en su lugar, las papas y el arroz hacen la mayor parte del trabajo pesado. El picante también es diferente. La cocina mexicana se apoya en una amplia variedad de chiles secos, mientras que la comida peruana se basa en el ají amarillo y el rocoto frescos, y el picante a menudo se sirve aparte como salsa.

La otra gran diferencia es la influencia asiática. Ninguna otra cocina en América Latina ha absorbido la cocina china y japonesa tan profundamente como la de Perú, y de ella surgieron dos estilos de cocina completos.

¿Qué es el Chifa?

El chifa es la comida peruano-china, y está en todas partes. Los inmigrantes cantoneses comenzaron a llegar en 1849 para trabajar en las plantaciones costeras, empezaron a cocinar con ingredientes locales y, con el tiempo, sus platos se convirtieron en parte de la dieta diaria de los peruanos. El salteado en wok, la salsa de soja (llamada sillao), el jengibre y la cebolla china provienen de esta tradición. El arroz chaufa, la versión peruana del arroz frito, es uno de los almuerzos más comunes en el país, y encontrarás restaurantes chifas en casi todos los pueblos, incluido Cusco.

¿Qué es la Cocina Nikkei?

La comida nikkei es la fusión de la cocina japonesa y peruana. Los inmigrantes japoneses, muchos de ellos trabajando cerca de la costa, trajeron un profundo respeto por el pescado crudo y el trabajo preciso con el cuchillo. Esa influencia se nota en platos como el tiradito, finas láminas de pescado crudo aderezadas con una salsa cítrica picante, que se siente como un cruce entre sashimi y ceviche. En Lima, Maido es el restaurante al que la mayoría de la gente hace referencia cuando habla de lo mejor de la comida nikkei.

Preguntas Frecuentes sobre la Comida Peruana

¿Qué es la comida típica peruana?

La comida típica peruana incluye ceviche, lomo saltado, ají de gallina, arroz con pollo, papa a la huancaína y pollo a la brasa. La mayoría de las comidas se basan en ingredientes nativos como papas, maíz, ajíes y quinua, combinados con arroz e influencias de España, África, China y Japón.

¿Qué se considera un manjar en Perú?

El cuy es el manjar más conocido, especialmente en Cusco y los Andes, donde se sirve en celebraciones. La pachamanca y el chupe de camarones de Arequipa también se consideran comidas para ocasiones especiales.

¿Cuál es el plato emblemático de Lima?

El ceviche es el plato insignia de Lima, seguido de cerca por la causa limeña y el ají de gallina. A menudo se llama a Lima la capital gastronómica de Sudamérica, y es donde se desarrolló la mayor parte de la cocina de fusión del Perú.

¿Por qué la comida peruana es tan diferente a otras cocinas?

Combina miles de años de ingredientes y técnicas indígenas con influencias españolas, africanas, chinas, japonesas e italianas. Añade a esto la gran variedad de climas de Perú, desde el océano hasta las montañas y la selva tropical, y obtendrás una gastronomía con una variedad de sabores inusualmente amplia.

¿Cuál es la comida más popular en Perú?

El ceviche es el más icónico, pero en el día a día, el pollo a la brasa y el lomo saltado son probablemente lo que los peruanos comen con más frecuencia. Vale la pena probar los tres.

¿Cómo es un desayuno típico peruano?

Por lo general, es sencillo. Piensa en pan con queso, palta (aguacate) o chicharrón, además de café, té o bebidas a base de quinua. Los fines de semana, son comunes los tamales y sándwiches más contundentes.

¿Los peruanos realmente comen cuy?

Sí, especialmente en los Andes. El cuy se ha criado como alimento durante miles de años y se sirve en festivales y celebraciones familiares. Es una verdadera tradición, no solo una atracción turística.

¿Cuál es la bebida nacional del Perú?

El pisco sour es el cóctel nacional, y el pisco es el licor nacional. En cuanto a bebidas sin alcohol, la chicha morada y la Inca Kola son las más populares.

¿Cuál es la mejor ciudad de Perú para comer?

Ampliamente se considera a Lima como la capital gastronómica de Sudamérica. Dicho esto, Arequipa es famosa por sus picanterías, y Cusco es el lugar ideal para la cocina tradicional andina.

¿Qué platos peruanos debería probar primero?

Si es tu primera vez, comienza con platos fáciles que gustan a todos, como lomo saltado, ají de gallina y pollo a la brasa. Una vez que te sientas cómodo, pasa al ceviche, los anticuchos y especialidades andinas como la pachamanca, el cuy o el chiriuchu.

¿Se puede comer ceviche en Cusco?

Sí. Aunque Cusco está en lo alto de las montañas, el pescado llega fresco desde la costa todos los días, y la ciudad tiene buenas cevicherías. También encontrarás ceviche hecho con trucha local. Simplemente limítate a lugares concurridos y cómelo en el almuerzo.

¿Cuál es la diferencia entre el chifa y el nikkei?

El chifa es la comida peruano-china, basada en las técnicas del wok y la salsa de soja traídas por los inmigrantes cantoneses. La comida nikkei es la cocina peruano-japonesa, centrada en los mariscos crudos, cortes precisos y sabores limpios y cítricos.

¿Cuál es el postre peruano más popular?

Los picarones y el suspiro a la limeña son los más famosos, y el helado de lúcuma es el sabor de helado más popular en el país. En Arequipa, el queso helado es el favorito local.

¿La comida peruana es saludable?

Gran parte lo es. El ceviche, los platos con quinua, las sopas y el pescado a la parrilla son frescos y nutritivos. Los platos fritos y las salsas cremosas son más pesados, así que realmente depende de lo que pidas.

¿A qué hora almuerzan los peruanos?

El almuerzo es la comida principal del día, generalmente entre la 1:00 p.m. y las 3:00 p.m. La cena tiende a ser más ligera y más tarde.